飲食店にとって、商品は非常に重要です。ライバルが真似できない、オリジナリティーあふれる人気商品があれば、お客様に困ることはなくなるでしょう。
とは言え、そのような商品を作ることはなかなか難しいですよね。
そこでここでは、調理に自信がない人でもオリジナル商品を作り、それを流行らせるための方法をいくつか紹介したいと思います。
高い技術がなくても、人気商品をつることは十分可能です。
ぜひ参考にしてみてください。
調理技術なしに人気商品を生み出す方法
飲食店をオープンし成功を目指す上で、最も重要となるのは商品力です。
繁盛店を見てみれば、その商品力のすごさに驚くことでしょう。
では、商品力とは何を指すのでしょう。
商品力とは一言で言うと、他店にない付加価値のことです。
そのお店でしか食べられない商品があるからこそ、お客様は熱烈に支持してくれます。
お客様に「食べてみたい」と思われるメニューでなければ、商品が売れることはありません。
商品力を高めるには、この基本を忘れないようにしましょう。
お客様が飲食店を利用する目的は、ただ空腹を満たすためではありません。
食事を通して、楽しく豊かな時間を過ごすことが最大の目的なのです。
食事の味は、環境に大きく左右されます。
美味しい料理でも、スタッフの接客態度が悪かったり、不潔なお店だったりしたら、美味しいと感じることができません。
そのため、サービスや雰囲気のよさもお店を選ぶポイントになります。
しかし、お店選びの決め手になるのは商品なのです。
せっかく利用するなら、商品に価値を感じることのできるお店を選びたいと、誰でも思うものなのです。
では、商品力をつけるにはどうしたらいいのでしょう。
例えば、フランス料理や日本料理の高級店のように高度な技術がある場合は、調理技術が大きな付加価値となります。
しかし、付加価値を生み出すのは技術だけではありません。
本当の付加価値は、創造性や工夫から生むことができます。
料理にはっきりとした個性を表現することが、商品力をつける一番のポイントとなります。
お客様の支持を集めるメニュー価格の決め方
メニュー価格の設定は、飲食店を開業する上でかなり重要な仕事になります。
お客様の数は価格設定に左右されますが、安くしすぎたら儲からなくなってしまいます。
飲食店の価格設定で最も大切なことは、「お値打ち感」があるかどうかということです。
そして、お値打ち感は単純な価格の比較だけで判断されるわけではありません。
他店と比べて多少高くても満足する場合もあるし、価格がやすいのに「高くついた」という印象を持たれることもあります。
飲食店成功のキーワードに「リーズナブルプライス」というものがあります。
リーズナブルとは、たんに安いというだけでなく、お客様にとって「適正価格」という意味です。
では、「適正価格」を知るにはどうすればいいのでしょう。
その根拠になるものがお客様の満足度です。
支払う金額に対して十分な満足感を得ることができれば、それはリーズナブルプライスということになります。
もうひとつ価格設定で大事なことは、お客様の買いやすい価格に設定することです。
お客様の予算は、客層と利用動機によって決まります。
つまり、お店が狙う客層と利用動機に対して、お値打ち感のある価格に設定することが重要なのです。
基本的に商品開発は、価格を優先して進めていきます。
もしも売りたい商品が、狙う客層や利用動機が許容できる価格を超えてしまったら、許容できる価格で収まるように材料や調理方法などを検討し直す必要があるのです。
反対に、原価に合わせて値段を設定にする方法もあります。
まず原価率を決めて、単純に材料費を連動させる方法です。
しかしこの場合、美味しい料理が完成しても、値段が高いとお値打ち感が生まれません。
高いのだから、美味しくて当然ということになってしまいます。
これでは、お客様の支持を得ることができないのです。
では、具体的にどのように価格を設定すればいいのでしょう。
価格設定の根拠となるのは、商圏内の金銭感覚です。
金銭感覚は地域によってかなり異なります。
お客様に確実にお値打ち感をアピールするには、出店立地の商圏内の金銭感覚をできるだけ正確につかむ必要があるのです。
地域の金銭感覚を知るには、商圏内のお店をできるだけたくさん利用してみるといいでしょう。
同業種同業態のお店だけでなく、別業態のお店も利用してみることが大切です。
なぜなら、いろいろな業態を見ることで、地域にどんな客層のどんな利用動機がどれくらい存在しているか掴むことができるからです。
調査では、お店が最も売りたがっている価格、最も支持されている価格、各店で最も手薄になっている価格帯をチェックします。
その結果を自店のコンセプトとすり合わせ、受け入れられる価格設定を検討するのです。
大切なことは、商圏内のニーズの読み込みです。
ニーズに対して、他店の設定価格が手薄になっているなら、そこを狙って挑戦する価値はあるでしょう。
五感を刺激するオリジナルメニューの作り方
他店では食べられない個性を持った商品があれば、お客様はわざわざ食べに来てくれます。
そのため、オリジナルメニューを開発すれば、成功の可能性は高まります。
個性ある商品は、多くのお客様を集めてくれます。
ところが、看板メニューといえるほどのオリジナルメニューを持つお店はおおくありません。
そこでここでは、オリジナルメニューの考え方を紹介していきましょう。
まず念頭に置いてほしいのは、食というのは保守的なものということです。
オリジナルメニューといっても、食べたこともない斬新な料理をほしがっているわけではありません。
知っているけどより美味しく、より楽しい料理を食べたいと思っているだけなのです。
つまり、求められるのは上手にアレンジされた料理ということです。
ベースは前からある料理でいいので、そこに何か工夫を加えればいいのです。
一般的なオリジナルメニューの開発手法は次の五段階に整理できます。
①盛りつけの仕方を工夫する
②調味料やスパイス類の添加、配合を工夫する
③食材の組み合わせを変える
④調理方法を変える、または調理法の組み合わせを変える
⑤独自の食材を使用する
難易度の高い方法もありますが、すぐに実践できる方法でもかなりの効果が期待できます。
技術よりも、アイデアが重要になるのです。
ただ、漠然とアレンジしようと考えても、なかなかアイデアは生まれません。
そこでオススメの方法が、人間の五感を開発のヒントにすることです。
料理の場合、味覚にばかり目がいきがちですが、人間は舌だけで料理を味わっているわけではありません。
意識はしていないかもしれませんが、五感をフルに使って楽しんでいます。
例えば、盛りつけやいろどりは視覚へのアピールです。
鉄板でステーキを焼いている様は、聴覚へのアピールと同時に、視覚や嗅覚にも訴えています。
さらに食器の手触り、口に当たる感触などは、効果的な触覚へのアピールになっています。
このように、人間の五感を考えてみると、同じ料理でもいろいろな表現の仕方が思いつくでしょう。
どうすれば他店との違いを生み、より豊かな楽しさを感じさせる料理になるのかを考えれば、開発の突破口になります。
なぜ一般的な品揃えを採用してはいけないのか
メニュー構成を考える時には、品揃えに明確な根拠を持つことが大切です。
ただし、メニューの品目数が多いか少ないかということはあまり関係がありません。
例えば、居酒屋のチェーンなどでは100品目以上あるのが普通ですが、10品目もないカレーショップやラーメン店に比べて、ムダな品揃えをしていることにはなりません。
また、品目数が少ないから根拠があるわけでもありません。
必要なことは、何のために品揃えをしているのかという理由です。
そしてその理由は、お客様に喜んでもらうため、つまり売上を上げるためなのです。
逆にいえば、なくても困らないメニューがあるとすれば、それは無駄になってしまいます。
多くの飲食店のメニュー構成を見てみると、業種によって品揃えが似ています。
つまり、業種ごとの「標準的な品揃え」があるのです。
標準的な品揃えは長い間の経験則で決まってきたものなので、それに従うのがもっとも安全と思ってしまいます。
しかしこの考え方が、結果的にお店の競争力を奪ってしまっていることもあるのです。
お客様は、どこにでもあるようなメニューでは喜んでくれません。
お客様が求めているのは、他店では味わえないおいしさや楽しさなのです。
もちろん、メニューのすべてがオリジナルメニューである必要はありません。
品揃えに、お客様に喜んでもらうための根拠があるかが問題なのです。
コンセプトがしっかりと立てられていないケースも少なくありません。
お客様にどのように過ごしてもらいたいか明確でないため、とりあえず色々と揃えてしまうことになってしまいます。
本来メニュー構成は、コンセプトに沿って決めるべきものです。
そして、それは材料の仕入れから調理作業、材料のストックという問題を切り離して考えることはできません。
例えば、メニューの商品がまんべんなく売れるということはあり得ません。
普通は、売れ筋商品と死に筋商品とに分かれます。
そのため、死に筋商品をカットして売れる商品を増やすという、メニュー改定を常に行う必要があります。
これを怠ると、死に筋商品を抱え込んでしまいます。
その結果、不要な材料の在庫を常時抱えるようになり、材料ロスが発生してしまいます。
理由もなく品揃えが多いお店は、俗に言う「何でもあります」式の売り方になります。
これは、自信を持ってオススメできる商品がないという風にとられてしまうおそれがあります。
品揃えには、商品に対する自信が如実に出てしまいます。
選ばれるお店になるためには、戦略的に考えなくてはなりません。
健康志向に応えるメニューの開発法
お客様の健康を預かる飲食店として、健康志向の高まりを無視することはできません。
しかし実際、健康志向に対応したメニューを作ろうとすると難しいものです。
なぜなら、お客様は健康になりたくて飲食店を利用しているわけではないからです。
例えば、脂肪分の取り過ぎが体によくないことは誰もが分かっています。
しかし、脂肪が多いからと焼肉やトンカツを食べないわけではありません。
外食は最も身近なレジャーです。
レジャーである以上、美味しく満足感のある料理でなければなりません。
普通の人は、健康にいいメニューばかりを求めているわけではないのです。
ここで注意が必要なことは、とんかつや焼肉に人気があるのは毎日食べるからではないためです。
だから、カロリーや脂肪分などが気になる人でも食べているのです。
ここで大事になるのが、お客様にとっての「ヘルシー感」は何かということです。
お店のターゲットは、食と健康のどの部分に最も関心が高いかを見極める必要があります。
また、いくら健康にいいメニューでも味が悪ければ食べてくれません。
そのため、ヘルシーでおいしく満足感があるメニューを開発しなければなりません。
例えば、揚げ油に配慮しただけで繁盛しているとんかつ店があります。
お店のメニューのなかで、何を変えれば効果があるか、じっくり検討してみましょう。
参考までに、ヘルシー感のアピール手法の例を紹介していきます。
・ネーミング
一般の料理との違い、健康に配慮した料理ということをひと目でアピールできるメニュー名にします。
野菜類などへルシー感のある素材をメインにする場合は、食材名をうまく取り入れると効果的なネーミングになります。
・料理の彩り
野菜の緑色は、ヘルシー感を感じやすい色といわれています。
食欲をそそる赤や黄色などと組み合わせると効果的です。
・食材
野菜はもちろん、肉類なら鶏肉、魚介類なら白身魚など、食材自体にヘルシー感のある素材を意識して使うようにします。
・調理法
例えば野菜は、生のままだと健康的なイメージがあっても、量が食べられないという欠点があります。
しかし、火を通すことによって、野菜をたくさん食べることができるようになります。
また肉や魚の場合も、揚げるのではなく焼く、蒸す、スモークするなど、調理方法を工夫することでヘルシーになります。
・調味料
塩分、油分の使い方に十分配慮し、そのことをメニュー表でも積極的にアピールしましょう。
また、できるだけ添加物を使わないことが理想ですが、必要以上に神経質になることはありません。
・食器
一般的に白は無難でヘルシーな色とされています。
しかし、ありふれているためアピールカに欠けることもあります。
料理によっては淡い色合いの絵皿とか、クリスタル系や木製の器なども効果的でしょう。
看板メニューに誘導するメニュー表の作り方
お客様はメニュー表を見て、食べたいメニューを注文します。
しかし、そのメニュー表を見ただけで、お客様は本当に自分の食べたい料理を注文できたのでしょうか。
または、お店が売りたいと思っている料理を注文してもらえたのでしょうか。
ただ商品、価格を並べただけのメニュー表では、売りたい商品をオーダーしてもらえるかどうかは運任せになってしまいます。
これでは自信のある商品があっても、ほかの商品をオーダーされてしまうことになってしまいます。
お客様は、いろいろな商品情報を知りたがっています。
そこで、お店の特徴や素材へもこだわりなど、お客様が本当に知りたがっている情報をメニュー表で伝える必要があるのです。
お客様がメニュー表で知りたい情報は、品揃えと価格だけではありません。
もちろんそれらの情報は、オーダーの際にサービススタッフが説明することである程度は伝えることができます。
しかし、すべてのお客様にすべてのメニューについて説明することは不可能です。
メニュー選びは、外食の大きな楽しみの一つです。
そして、その欲求を満たすためにはメニュー表で十分に商品情報を伝えなければなりません。
メニュー表の最も大切な役割は、お店が売りたい商品を強力にアピールするセールスマンとしての役割です。
オススメの商品を的確に伝えることで、お客様のオーダーを上手に誘導する必要があります。
これを意識するだけで、売れ方は大きく変わるのです。
メニュー表でお客様を誘導するには、仕掛けが必要になります。
まずは、お客様の目線の動きを想定した、見やすく読みやすいデザインを意識する必要があります。
ただ見栄えがいいだけではいけません。
料理の写真も同様です。
例えば、あまり写真が多すぎても見にくくなってしまい、どの商品を強調したいか伝わらなくなります。
写真の有無やサイズなど、メリハリのあるレイアウトにすることが大切です。
また、メニュー表自体の質感も印象を大きく左右します。
高級である必要はありませんが、あまりにチープなものではお客様の印象はよくないでしょう。
いずれにしても、お客様の立場に立って、お客様がメニュー選びを楽しめることを第一に考えることが重要です。
新しい食材を探す
オリジナルメニューの開発において、最もアピール効果が高い手法が「独自の食材を使用する」ことです。
なぜなら、この方法は他店が簡単に真似できないからです。
同じ食材を手に入れない限り、ライバルは完全に真似することができません。
つまり、新しい食材を使用しているだけで、他店との強力な差別化が実現できるのです。
つまり飲食店で大きな成功を手にするには、積極的に新しい食材を探す努力をしなくてはなりません。
料理は材料が基本です。
どんな材料を使うのかによって、料理の大部分が決まってしまいます。
アイデアや工夫も大事ですが、材料を吟味することが最も重要なのです。
最強のオリジナリティーを実現するのは食材です。
他店の使っていない食材の仕入れルートを見つけるだけで、他店にはマネのできない付加価値を生み出すことができるのです。
ただし、これは簡単なことではありません。
いくら努力しても、成果が上がるかわからないのです。
一生懸命に探し続けても見つからないかもしれないし、旅行した時に偶然見つかるかもしれません。
結果がわからないから、貴重な時間やお金を費やす人はほとんどいません。
だから、大半のお店で差別化ができていないのです。
競争が激化する中、それでは成功を掴めません。
成功を揺るぎないものにし、さらに成長していきたいと本気で思うのなら、努力を惜しんではいけないのです。
仕入れルートの探索といっても、慌てることはありません。
例えば旅行のついでに、地方ならではの面白い野菜や魚を探してみてもいいでしょう。
なければそれは仕方がありません。それくらいの割り切りがなければ長続きしません。
野菜や魚介類の場合、それぞれの地場消費ものと呼ばれる食材があるものです。
生産量が少ないために出荷されることなく、地場だけで流通している食材です。
生鮮品だけでなく、加工品や半加工品にも同じことがいえます。
そのなかで新しい食材を探すことも、大事な差別化手法のひとつとなります。
アイデアひとつで、飲食店はいくらでも繁盛します
いかがでしたか？あなたにも、オリジナリティーあふれる人気商品を作ることができそうではないでしょうか。
アイデア一つで、既存のメニューは見違えるほど生まれ変わります。
また、アイデア一つで、簡単にできるメニューが作れるかもしれません。
あなたのアイデア一つで、お店を繁盛させることは十分可能なのです。
ぜひ楽しみながら取り組んでみてくださいね。
