居抜き店舗を活用して開業する場合、内装工事費や設備の費用を限りなく抑えることができます。
しかし、何も考えずに安いという理由だけで店舗を決定してしまうと、後々余計な費用がかさんでしまうなんてことにもなりかねません。
せっかく居抜き店舗を活用するのだから、費用は最小限に抑えたいものです。
そこでここでは、居抜き店舗を借りる際にチェックしておくべきポイントを紹介したいと思います。
成功に近づく立地条件の見極め方
飲食店で成功するための原則は、出店する立地特性の見極めと、特性に適応したお店づくりをすることです。
この原則は、居抜き店舗でも新店舗でも変わりません。
立地選定という視点で見た場合、居抜き店舗と新店舗との違いは選択肢の多さだけになります。
一般的には、貸し店舗といえば新店舗を指していますが、これは新店舗の数が圧倒的に多いことを示しています。
一言に新店舗といっても、新築のビルやマンション内のまっさらな新店舗もあれば、店舗部分の前の造作を撤去したケースもあります。
後者の場合は「カラ店舗」とも呼ばれ、実際にはカラ店舗のケースがほとんどとなります。
では、選択肢が少ない居抜き店舗は不利なのでしょうか。
実はそんなことはなく、新店舗だからいい立地にあるというわけではありません。
数が多いと選択肢は増えますが、選択肢が多いだけで立地条件が合わない物件では意味がないのです。
むしろ数が多いので目移りしてしまい、選択を誤ってしまう可能性も高まってしまいます。
一方、居抜き店舗は物件数自体がそれほど多くないため、冷静に立地条件を判定しやすいというメリットがあります。
しかし、立地条件を見極めやすいにもかかわらず、判断を誤ってしまうことがよくあります。
投資額が少なくて済むというメリットに目を奪われて、立地の検討をおろそかにしてしまうのです。
では、立地条件はどのように見極めればいいのでしょう。
まず、あえて居抜き店舗を活用するのだから、家賃や保証金の高い物件は除外することになります。
そのため、非常に好立地の物件が見つかる可能性は低いといえるでしょう。
しかしこれは、不利な立地を選ばなければならないというわけではありません。
むしろ、だれも気づかなかったメリットを取り込むことで成功はぐんと近づくのです。
どんな立地条件でどんな業種業態が有利なのかということを、前もって考えておきましょう。
前のお店が撤退した理由を活かす方法
居抜き店舗は、以前にだれかが経営していた店舗となります。
前の経営者は何らかの事情で、その店舗での商売をやめることになったのです。
ここで問題となるのは、撤退した理由です。
商売をやめるといっても、理由はいろいろ考えられます。
例えば、売上不振から撤退を余儀なくされたケースは一番に考えられます。
特に家賃や保証金が高めの立地の場合、このケースが多くなります。
売上があったとしても、家賃に吸い取られてしまって利益が残らないのです。
逆に繁盛した場合に、移転するケースもあります。
もっと飛躍したいからお店を大きくするとか、立地の条件をより良くするといった感じです。
また、経営状態は悪くないのですが、うまみがないので撤退するケースもあります。
例えば、商店街が発展したことで競合店が増えてしまったということが考えられます。
強力なライバルが出現したことがきっかけで撤退することは、ひとつの経営判断です。
さらに、経営者が引退したために撤退するケースもあります。
評判がよく経営は安定していたのに、後継者が見つからないといった場合です。
ここで注意しなければいけないのは、傷害事件など問題が起きたために営業しづらくなったケースです。
お店側に責任がなくお客様同士の喧嘩だとしても、事が大きくなると客足は遠のいてしまいます。
さらに、事件の印象が根強く残っている場合、店舗のイメージと重ねられてしまうこともあります。
お店の経営者や内容が変わっても、それが理解されにくいというハンデを背負う可能性もあるのです。
このような理由から、居抜き店舗を活用する場合は、撤退した前のお店の評判や撤退の理由について、ある程度調べる必要があります。
調査といっても、物件の近所のお店などで聞いてみれば、ある程度推測することができるでしょう。
ただし、そこまで神経質になる必要はありません。
自分のお店づくりの参考にすることをメインの目的として、調査していくといいでしょう。
設備で損しないために徹底チェックすべき3つのポイント
居抜き店舗とは、前に営業していた店舗をそっくりそのまま譲り受ける契約の店舗です。
厨房設備などの設備機器類からイスやテーブルなどの什器備品まで、お店の営業用に必要なものはひと通り揃っています。
そのため、それら設備類や内装の譲渡代金を支払うことになります。
お金を支払うのだから、譲渡されたものは基本的にすべて活用しなければ意味がありません。
もちろん、場所のために居抜き店舗を借り、内装その他の設備は自分で一新することも考えられます。
しかし、お金を節約してオープンするために居抜き店舗を借りたのなら、できるだけ従来のものを活かして投資額を抑えなければならないのです。
そのため残されている設備機器類、什器備品類は、手を加えずに使える状態でなければなりません。
余計な損をしないために、このチェックは念入りに行いましょう。
まずは厨房設備類のチェックです。厨房設備は意外と金額が張ります。
例えば冷凍冷蔵庫でも、家庭用のものより何倍も高くなります。
そこで、物件の賃貸契約の前に重点的にチェックする必要があります。
・設備機器類が正常に作動するか
・自店の営業に必要な設備機器類か
・厨房に別の機器類を入れるスペースがあるか
まず、全ての設備機器類を実際に使ってみて、作動状況を確かめる必要があります。
スイッチを入れるものは入れて、ちゃんと動作するか確認します。
ガス台やオーブンなどは、火力もきちんと確かめることが大切です。
厨房設備は酷使されることを前提に製造されているので、通常は簡単に故障することはありません。
しかし、前の使用者の使い方次第では故障していることもあり得ます。
また、長期間放置されていたせいで、調子がおかしくなっていることも考えられます。
さらに、そのお店のオープン時から使われていた機器もあれば、後から買った機器もあるでしょう。
とりあえず使えていても、近い将来に故障しそうなものもあるかもしれません。
このような点もしっかり判断しなければ、高くつく場合もあるので注意が必要です。
居抜き店舗でオープンするといっても、前のお店とまったく同じ業種業態とは限りません。
むしろ、居抜き店舗で成功するためには、前のお店との違いをアピールする必要があります。
そのため、必要な厨房機器類も変わってきて当然なのです。
多少はしょうがないとしても、あまりに不要な機器類が多いと無駄な投資になってしまいます。
そのため、どんな業種業態のお店をオープンするかを決めてから検討しなくてはなりません。
また、どうしても必要な機器類が出てくることもあります。
オープン時では無理でも、軌道に乗った時に買いたいというケースもあるでしょう。
そのため、将来の計画は絶対に立てておく必要があります。
厨房機器類は、設置するために結構な場所が必要になります。
そのため、設置するスペースについても慎重に検討しなければなりません。
絶対に忘れてはならない空調関係のチェック
空調設備は厨房の設備機器類と同様に、新品を買うとかなりまとまった金額が必要になります。
そのため、空調設備がそのまま使えないと、居抜き店舗を活用するメリットが大きく損なわれてしまいます。
通常、空調設備は冷暖房設備と換気設備との二つで構成されています。
いろいろな機器類を組み合わせてある厨房設備機器に比べると、確認作業は単純なもので大丈夫です。
しかし、チェックポイントを見逃してしまうと、後々問題になってしまいます。
まず、冷暖房設備のチェックポイントを見ていきましょう。
スイッチを入れて、きちんと冷風や温風が出てくるかは当然チェックします。
しかし、お店の冷暖房は、機械から冷風や温風が出るだけでは不十分です。
ここで問題となるのは、店内隅々まで、冷暖房が効くかどうかです。
そのため、ある程度の時間、冷暖房をしてみなければ、実際の効き具合を把握することはできません。
特に客席フロアの形が不規則な場合、冷暖房の死角ができやすくなります。
カウンターなどの角の部分で空気の動きがさえぎられ、効きのよくない場所ができてしまうのです。
ある程度は仕方がありませんが、あまりに極端な場合は考えなくてはなりません。
また、厨房の冷暖房の効き具合もしっかりと確認しなくてはなりません。
劣悪な労働環境では、スタッフが長続きしないのです。
次に、換気設備についてです。こちらもある程度の時間をかけて、実際に機械を動かしてみる必要があります。
この際、お店を営業する状況と同じ条件でチェックすることが大切です。
まず、冷暖房を同時に作動させ、厨房で火を使った場合の煙の流れなども入念にチェックします。
換気扇の能力によって、換気の具合にはかなりの違いが出るので必ずチェックしてください。
とくに、焼き物や揚げ物メニューの多いお店の場合、換気が十分でないと煙や油煙が客席フロアに流れてしまいます。
そうなると、お客様の居心地は悪くなり店内の汚れもひどくなります。
そのため、内装の汚れ具合もバロメーターとすることができます。
また、喫煙できるお店にする場合、タバコの煙の換気も非常に重要なテーマとなります。
店内に煙がよどんでいるようでは、幅広い層から支持されることはありません。
後々トラブルになるリース契約の落とし穴
厨房や空調関係の設備機器類は、高額なものが結構あります。
そのため、初期投資額を抑える方法として、リース制度を活用するケースも少なくありません。
リースにすると金利分が上乗せされますが、期間内での均等支払いになり毎月の支払額を抑えることができます。
さらに減価償却する必要がなく、毎月の支払額が損金として計上できるため、税務の面から見ても合理的な方法といえます。
また、開業資金が思うように集められなかった場合、リースを活用すれば開業費用を抑えることもできます。
リース制度には、金融的な役割もあるのです。
さらに、リースの場合は販売に比べて、保証態勢がしっかりしていることが多いといえます。
これは、全額支払ってもらうまでは、顧客と良好な関係を継続しなければならないからです。
故障した場合はもちろん、ちょっとした不具合などでも相談に乗ってもらいやすく、対応のスピードも速いのが普通です。
居抜き店舗の設備機器類がリース契約の場合、機器の持ち主はリース業者になります。
簡単にいうと、リース業者から借りているだけの状態なのです。
そのため、居抜き店舗の設備機器がリースの場合は、リースしてもらう権利を譲り受けることになります。
まず、このことをしっかり確認しておくことが大切です。
なぜなら、もしも契約に違反した場合、その機器類を使用することができない事態になりかねないからです。
前の経営者がリース代金をきちんと支払っていない場合、その設備機器類を使用するには不払い分を支払わなければなりません。
そして、確認をきちんと取っていないと、前の経営者に逃げられてしまうおそれがあるのです。
リースの場合、前の経営者から引き継ぐことが得とは限りません。
どうせ同じリース代金を払うのなら、最初から新しいものを入れたほうがいい場合もあるのです。
後々トラブルにならないためにも、リース契約になっているのかどうか、リースがどんな契約内容になっているのかは確実に確認しなくてはなりません。
排気トラブルを未然に防ぐ方法
特に換気や空調関係の設備については、設置条件が大きな問題になることもあります
最近では町の環境保全のために、飲食店に対して様々な規制があることもあります。
その代表的なものが、換気と空調設備なのです。
なぜなら飲食店の換気は、外から見れば嫌な煙や臭いの排気でしかないのです。
例えば焼肉店の場合、お客様の居心地感を考えて無煙ロースターを採用することになるでしょう。
中国料理店なら、大量の油煙をきれいに吐き出さなければなりません。
しかし、その煙を吐き出しっ放しというわけにはいきません。
地域に密着して地元の人たちから愛されるお店
として営業していくためには、そういった環境問題への配慮は不可欠なのです。
例えば最近は、一階のお店でも排気をビルの外壁にダクトで回して屋上に出すケースが多くなっています。
これをやらないと、換気扇から吐き出される煙や臭いが通りや近隣のビルに迷惑をかけてしまいます。
しかし、この工事にはかなりの金額がかかります。
居抜き店舗の場合、この問題がクリアになっているかどうか見ただけではわかりません。
前の経営者が排気の問題で周囲のビルとトラブルを起こし、それを隠しているケースもあり、このような物件を知らずに借りてしまうと思わぬ出費を招きます。
また、換気設備を新たに設置し直そうとしても問題が生じることがあります。
ビルの構造上、設置できる設備が制約されてしまうケースです。
必要な能力の換気設備が設置できなければ、店内の空調はひどい状態になってしまいます。
造作譲渡代金で損しないために気をつけること
居抜き店舗を借りる場合、保証金や敷金のほかに造作譲渡代金を支払う必要があります。
通常は、保証金や敷金の金額が新店舗より安く設定されていますが、造作譲渡代金を支払うとそれなりの金額になります。
それでも、飲食店の営業に必要なものをほとんど譲り受けるので、初期投資の総額としてはかなり安上がりになります。
しかし、居抜き店舗なら必ず安上がりになるとは限りません。
厨房設備や空調設備が使い物にならず、ほとんどを買い替えた場合、オープン時に支払った造作譲渡代金は無駄になってしまいます。
居抜き店舗の金額的評価は、あくまで総合点で決まります。
まず立地を考え、次に造作を考えます。
そして、その総合評価が高ければ、造作に使えないものがあったとしても結果的にはプラスになります。
例えば、造作譲渡代金をムダにしてもお釣りが来ると計算できる好立地なら、造作譲渡代金は必要な投資として割り切ることもできます。
とは言え居抜き店舗活用の基本は、あくまで譲り受けた造作をそのまま利用することです。
そのため、造作が代金に見合ったものかどうかは慎重に見極める必要があります。
造作譲渡代金は、言い替えると中古の造作を買う代金なのです。
ところがこの見極めが、実際には難しいものです。
なぜなら、内装や設備機器の妥当な金額は、慣れていないと正確に判断することなどできないからです。
居抜き店舗の活用の最大の目的は、超低投資で繁盛店をつくることになります。
そのためには、物件の価値をできるだけ正確に判断し、余計な出費をできるだけ抑えることに徹しなければなりません。
さらに投資を抑えるための交渉術
店舗の賃貸契約には必ず、保証金と契約更新の更新料が必要です。
借りる側としてはできるだけ安いほうがいいのは当然ですが、なかなか思い通りにはいかないものです。
家主としては、保証金はしっかりと押さえておきたいというのは当然ですし、更新料は不動産業者にとって重要な収入源だからです。
しかし、不動産業者のいいなりになってもいけません。
ここで大事になるのが交渉となります。
誰もが、店舗を少しでも安く借りたいと思っているでしょう。
しかし、有利な条件に値引きしてもらえる人もいれば、割高な物件を借りてしまう人もいます。
この違いを生むのが交渉の差です。
店舗の契約でも、家賃・保証金の金額から物件自体の条件まで、交渉すべきことはたくさんあります。
さらに居抜き店舗の場合は、造作譲渡代金についても交渉するべきなのです。
不動産業者との交渉では、提示された金額を鵜呑みにしてはいけません。
ただし、一方的に値下げを要求してもそれは通りません。
お互いに条件や要求を出し合い、粘り強く話し合いながら落としどころを探っていきましょう。
また、できれば家主に会わせてもらうようにしましょう。
なぜなら、家主としても早く借り手を探したいというのが本音だからです。
空き店舗のままにしておくよりも、多少値下げをしても、早く借り手を見つけたいと思っていることも多いものです。
また、家主にとって最も望ましいのは、きちんと家賃を払ってくれるテナントに入居してもらうことです。
直接交渉は、前の経営者にも行うことができます。造作譲渡代金は、家主ではなく前の経営者に支払います。
造作譲渡代金は、前の経営者にとってお店をやめる時のための保険のようなものなので、少しでも早く現金化したいというのが本音でしょう。
そのため不当な要求ではなく、造作の状態などを客観的に判断したうえでの交渉を持ちかける必要があります。
居抜き店舗を活用して、飲食店をオープンしよう
ここで紹介したチェックポイントを抑えておけば、居抜き店舗の最大のメリットである低投資での出店を実現することができるでしょう。
初期投資を抑えることができれば、飲食店の経営はかなり楽になります。
ぜひ参考にして、あなたも飲食店経営で成功してくださいね。
