居抜き店舗という貸しテナントの形態をご存知でしょうか？
居抜き店舗とは、厨房設備や空調設備などの設備機器類からイスやテーブルなどの什器備品まで、お店の営業に必要なものが一通り揃っている物件のことです。
通常、飲食店のオープンといえば、新店舗の物件を探して一からお店づくりしていくのが常識となっています。
しかし居抜き店舗には、新店舗では得られないメリットがたくさんあります。
そこでここでは、居抜き物件でお店をオープンするメリットを紹介していきたいと思います。
特にこれから開業する人にとって、居抜き店舗の活用は非常に有効です。ぜひ参考にしてみてください。
店舗が新しくても成功はできません
飲食店の場合、新店舗でオープンするのが一般的で、居抜き店舗を利用する人はほとんどいません。
しかし、新店舗だから成功できて、居抜き店舗だと失敗するという法則はありません。
実際には、居抜き店舗を上手に活用して、見事に成功を収めている事例はいくらでもあります。
また、居抜き店舗に安っぽいイメージを抱いてしまう人もいるかと思います。
しかしこれは思い込みで、安っぽい店舗かどうかは、前のお店の業態と活用の仕方で決まります。
実は高級店の繁盛店でも、居抜き店舗を利用しているというケースは少なくありません。
高級店では、居抜きのままではなく内外装にかなり手を入れていることが多いので、見た目ではわからないことも多いのです。
ここで注目して欲しいのは、中古であることを簡単にカモフラージュできるということです。
例えば、汚れたり傷んでいたりするなら、その部分を直したり隠したりすればいいだけです。
店舗の内装は、ちょっとした工夫でイメージがガラリと変わります。
あまりお金をかけなくても、居抜き店舗の欠点をカバーする方法はいくらでもあるのです。
つまり、居抜き店舗がどんなイメージの店舗に変身できるかは、活用する人の考え方やアイデア次第ということになります。
このように、飲食店の成功は店舗の新旧では決まりません。
店舗は飲食店の要となりますが、重要なのはその店舗でどんな価値を提供できるかということです。
店舗が立派でも成功できないお店は、いくらでも存在します。
お客様は、店舗を見るために来店するわけではありません。
美味しい料理や気分のいいサービス、あるいは店内の雰囲気といった飲食店ならではの価値を楽しむために来店するのです。
なぜほとんどの人は新店舗でオープンするのか
新店舗でオープンする人と居抜き店舗でオープンする人の数を比べれば、新店舗でオープンするほうが圧倒的に多数派です。
ではなぜ、ほとんどの人は新店舗でオープンするのでしょう。
まず、新店舗でオープンする最大の理由は、自分の思い通りのお店をつくれることにあります。
全てにおいて自分の好みを反映させたお店をつくるには、まっさらな状態の店舗でなければ都合が悪いというわけです。
飲食店をオープンすることが夢だった人にとって、たとえ小さくても店舗は自分だけの城となります。
そのため、新品を求めたくなる気持ちはわかります。
しかし、全て自分の思いどおりのお店を作ることは現実的ではありません。
なぜなら、予算は決まっているのです。
開業前にお店に対して夢を描いていたとしても、実際に準備を進めていくと、予算をオーバーすることがはっきりしてきます。
諦めなければならない部分も出てくるでしょう。
ここで問題となるのは、店舗物件で妥協してしまうことです。
例えば、いい立地にある物件は手が届かないからと、不利な立地の物件で手を打ってしまうことがよくあります。
居抜き物件ならもっといい立地で借りられるのに、新品にこだわり不利な立地でオープンしては意味がないのです。
居抜き店舗を嫌がる理由はもう一つあります。
それは、居抜き店舗は失敗したお店というイメージを持っていることです。
実際、居抜き店舗は、前の経営者が失敗して撤退したお店の場合が多いです。
しかし、前の経営者が失敗したからといって、あなたが失敗するとは限りません。
立地条件が明らかに悪いなら避けたほうがいいですが、立地条件が悪くない場合はどうなるでしょう。
立地がいいのに失敗するということは、それ以外に失敗要因があったということになります。
言い替えれば、ほかの経営者が経営していれば失敗しなかったかもしれないのです。
また、前のお店の評判を気にする人もいます。
確かにこれは大事なことで、前のお店が事件などを起こしているなら避けたほうがいいでしょう。
しかし、そんなケースはほとんどなく、普通は経営力がなく失敗しただけです。
しかも、お客様は店舗の過去にこだわりがありません。
よほどのことがない限り、場所は同じでも新しいお店がオープンしたことをアピールできれば問題はありません。
居抜き店舗の最大のメリットとは？
新たに開業しようとする人で、資金があり余っていることはほとんどあり得ません。
初期投資額の予算を立てたとしても、かかるお金はできるだけ少ないほうがいいに決まっています。
そして、投資額を減らす切り札となる方法が居抜き店舗の活用なのです。
新店舗で飲食店をオープンする場合、かかる投資額の大半は店舗自体にかかる費用となります。
投資を減らすためにはこの費用を削っていく必要がありますが、これが難しいのです。
例えば、店舗物件取得費を削るとします。
この取得費のうち初期投資で大きいのは保証金となりますが、立地条件のいい物件は保証金が高く設定されています。
つまり、店舗物件取得費を削ると、最初から立地条件が不利になってしまうのです。
では、内装工事費はどうでしょう。
実は、内装工事費もコントロールすることは難しいといえます。
壁や床などの材料を多少落としても、それほど大きな違いは生まれません。
設計料や業者の人件費など、基本料金は一定数かかるのです。
また、どうしても「いいお店にしたい」という欲が出てしまいます。
本当に割り切れば落とせる費用も、結局はほとんど落とせないことがほとんどです。
一方、居抜き店舗は、以前営業していた店舗をそっくりそのまま譲り受ける契約の店舗です。
つまり、内外装、厨房設備、空調設備などの設備機器類からイスやテーブルなどの什器備品まで、お店の営業に必要なものはほとんど揃っているというわけです。
もちろん、借りる時には保証金のほかに内装譲渡代を支払うことにはなります。
しかし、保証金が新店舗に比べてかなり安いことがほとんどで、内装譲渡代金も新たに工事するより安く上がります。
ただし、居抜き店舗でオープンするといっても、前のお店をそのまま引き継ぐわけではありません。
オープンするのは、あくまであなたのお店となります。
内装や設備機器類を譲渡されるのだから、それらは最大限活用します。
それと同時に、新しいコンセプトのお店であることをできるだけアピールする必要があります。
これが居抜き店舗での成功原則となります。
そのため看板を替えたり、内外装の修正をしたりする部分も出てくるでしょう。
それについては、ある程度のお金をかけて手直しし、きちんとした形をつくる必要があります。
飲食店はお客様が満足してはじめて成り立ちます。
低投資に徹するとしても、必要な投資をしなければお客様は支持してくれません。
要するに、メリハリのある投資をすることが大切なのです。
飲食店の利益を最大化する方法
飲食業には、技術や経験のない素人でもチャレンジできる、他のビジネスに比べて投資額がそれほどかからない、粗利益率が抜群に高い、という大きなメリットがあります。
つまり、お金の面での大きなメリットが二つもあるのです。
まず投資額ですが、小さな個店であれば初期投資額は2000～3000万円以内にほとんど収まります。
この程度の資金であれば、脱サラの人でも十分に用意できる金額の範囲内です。
実際、貯金と退職金などを元に借入を起こして脱サラする人は数え切れません。
粗利とは、売上高から材料原価を引いた残りの金額で、売上高に対する粗利の割合を粗利益率といいます。
飲食業の粗利益率は65～70％が標準で、これは一般の小売業の粗利益率の3～4倍となります。
お店を運営するには、材料費のほかに人件費や家賃、水道光熱費などさまざまな費用がかかります。
そして、これら材料費以外の費用はすべて粗利益から支払われます。
これは小売業でも同じですが、粗利益率の高い飲食業は各費用を支払うための余裕が大きくなります。
飲食業界で小さな個店が多く、しかも儲かっている理由は、粗利益率の高さの恩恵があるからなのです。
しかし、粗利益率が高くても、各費用の支払い能力には上限があります。
つまり、多くの利益を出すためには、できるだけ経費を抑えなければならないのです
飲食店においては、経営努力では圧縮できない費用があります。
それは、家賃と借入金の費用です。家賃は、定休日であろうと毎日欠かさず発生します。
また、借入金の返済も待ってはくれません。
逆にいえば、家賃と借入金を低く設定すると、同じ売上高でも利益を確実に大きくすることができるということです。
さらに、借入金が少なければ投資額の回収も早く進み、より大きな利益を得ることができます。
ここで、居抜き店舗のメリットが浮上してきます。
居抜き店舗でのオープン資金は、通常の新店舗より格段に安く済みます。
超低投資であることが、利益を出しやすいという飲食業ならではのメリットを最大限に引き出してくれるのです。
居抜き店舗でも希望通りのお店を作れるという事実
居抜き店舗には、内装から設備機器類まで、営業に必要なほとんどのものが揃っています。
それらの内装や設備機器類は、安いとはいえお金を出して買うので最大限活用する必要があります。
とは言え、前のお店のままではお客様は来てくれません。
場所は同じでも、まったく違うお店がオープンするからこそ、お客様は来てくれるのです。
つまり、居抜き店舗を利用して成功するには、自分らしいお店を作り上げる必要があります。
使える内装や設備機器類を利用しながら、そこに自分らしさ打ち出す必要があるのです。
居抜き店舗だから自分らしさが出せないと思うかもしれませんが、それはたんなる思い込みです。
新店舗だとしても、お店のコンセプトをしっかりと立てることができなければ、ありきたりのお店しかできないのです。
つまり、自分らしいお店の実現は、新店舗か居抜き店舗かは関係ないということになります。
成功のために割り切るべきこと
飲食店の成功は、出店する立地条件に大きく左右されます。
テナント物件の立地に一等地、二等地といった評価があり、家賃や保証金が違うのもそのためです。
もちろん立地さえよければ、必ず成功するわけではありません。
どんなに有利な立地に出店しても、立地の特性を活かせなければ成功は難しいのです。
飲食店で成功する最大の決め手となるのは、メニュー価格とお店づくりが立地のニーズに合致していることです。
しかし、立地がよければ成功しやすくなるのは事実です。
だから資金力のある大手は、家賃や保証金が高くても一等地に出店しています。
家賃や保証金が高くなると損益分岐点が高くなりますが、その分を吸収して余りある売上高を確保できる力が一等地にはあります。
本来、飲食業は立地の不利を克服できるスモールビジネスです。
実際、明らかに不利な立地で繁盛しているお店も少なくありません。
とは言え、何もせずに繁盛しているわけではありません。
個性的なお店づくりや質の高い商品、サービスで、見事にハンディをはねのけているのです。
しかし最近では、飲食店も競争が激しくなっているため、努力だけではどうしようもないことも増えています。
そのため、これから飲食店をオープンする場合は、できるだけ有利な立地を探すべきなのです。
ところが、個人店は資金力の問題にぶつかります。
いい立地が有利なことは分かっていても、そこに開店できないのは資金が足りないからなのです。
そこで、手持ちの資金でなんとかできるよう知恵を働かせる必要があります。
それができるのが成功者というものなのです。
一等地にある新店舗は家賃や保証金が高く、個人店ではとても手が届かない物件かもしれません。
無理して借金すれば借りられるかもしれませんが、損益分岐点が高くなると利益を残すのが大変です。
一般の個人店の飲食店ビジネスは、客数が稼げる大型店舗や薄利多売の飲食企業とはわけが違うのです。
ここで目を向けてほしいのが居抜き店舗です。
一等地でも成功できなかったお店が、居抜き店舗として売りに出されている場合があります。
そして通常、居抜き店舗は物件取得費も家賃も、新店舗に比べてはるかに安く設定されています。
この場合、前のお店が失敗したのは立地のせいではありません。
いい立地に出店しながら、お店づくりの方針を間違ったために成功できなかっただけなのです。
つまり、立地特性を十分に活かしてお店づくりができるのなら、その店舗を使って成功することは十分可能です。
しかも、立地条件が有利なため、より成功の確率は高いといえるのです。
また、資金的に余裕があったとしても、自店のコンセプトに合う新店舗の物件が見つからない場合もあります。
出店する人は全員、立地条件のいい物件を探しているため、手頃で条件のいい物件を見つけることは難しいでしょう。
それなら、立地条件のいい居抜き物件を避ける必要はありません。
物件探しで最も重要なことは、自分のビジネスにとってもっとも有利な場所を確保することです。
居抜き物件でも、お店づくりは後からどうにでもできます。
ビジネスで成功するには、本質を踏まえた割りきりが重要なのです。
なぜ多店舗展開を考える必要があるのか
ここ10年ほどで、飲食業界は大きく様変わりしています。
まず、お客様のニーズがどんどん変化、多様化しています。
時代が変わればお客様のニーズは変わりますが、最近は変化のスピードがどんどん速くなっています。
そして、長期不況も業界を大きく変えました。
飲食店は不況に強い商売といわれてきましたが、それに陰りが出てきたのです。外食のマーケットそのものも縮小し、再開発や大型商業施設の出店・撤退などによる立地の急激な変化も目立ちます。
さらに、個店が衰退する大きな要因が経営者の高齢化です。
いまはお客様のニーズに対応できていたとしても、お店そのものを存続できなくなる日は必ず来ます。
特に個人店の場合、労働集約性が極めて高くなります。
他の業界に比べて非常に人手がかかる仕事なのです。
しかも、繁盛すれば繁盛するほど体力勝負に拍車がかかります。
結局、経営者をはじめとするスタッフの頑張りによってかろうじて存続しています。
しかし、現実問題として、そんな重労働をいつまで続けていくはできません。
年齢を重ねれば、体力は確実に落ちていくのです。
このような理由から、積極的に他店化を目指すべきといえるでしょう。
一店を守り抜くという消極的な経営姿勢から、なんとしてでも二店目、三店目を出店していこうという発展型経営に、頭を切り替えていかなくてはなりません。
これからの時代、飲食店の経営者として楽しく生きるためには多店化が最大のテーマになります。
特に、これからお店をオープンしようとする人は、少しずつ経営規模を拡大することを計画に織り込んで、その目標に向かって経営を進めていくようにしてください。
多店舗展開するには資金力が不可欠です。
しかし、居抜き店舗を活用すれば、出店の投資額自体を非常に低く抑えることができます。
これからの時代を楽しい経営で生き抜くには、多店化を念頭に入れて経営する必要があるでしょう。
そして多店化を成功させるために、居抜き店舗を有効活用する必要があるのです。
居抜き店舗の活用で社会貢献？
飲食店ビジネスには、さまざまな業界が密接に関わっています。
店舗物件を探す手伝いをしてくれる不動産業者、店舗の内外装を造ってくれる設計施工業者、お店に食材を届けてくれる食材納入業者など様々な業者の協力が不可欠です。
飲食店ビジネスは、自店だけで成り立つものではありません。
様々な関連業界と共存共栄の関係にあります。
そして、関連業界が衰退していけば、必然的に飲食業界も衰退してしまいます。
関連業界とのつながり、パートナーシップを大切にするということは、実は非常に重要なテーマとなります。
資金的に開業が厳しい人でも、居抜き店舗を活用すれば開業費を捻出できる可能性が生まれます。
つまり、新規オープンのチャンスが増えるのです。
そして、お店をオープンする人が増えれば、関連業界に仕事を生み出すことになり、飲食店ビジネスを盛り上げていくことにもなります。
さらに、新しいお店ができるということは、消費者にとって選択肢が増えるということです。
いいお店であれば、他の地域に流れてしまっていたお客様をその地域に取り戻すきっかけにもなるでしょう。
また、地元に住む人たちのパート・アルバイト先として雇用を創出することもできます。
新店舗開業の思わぬデメリット
飲食店のオープンというのは、想像以上に大変で時間のかかる仕事です。
特に店舗の工事は突貫工事ではいけないため、それなりの時間がかかることを覚悟しておく必要があります。
そこで、一般的な新店舗でのオープンまでの手順を具体的に追って見ていきましょう。
まず物件を探し、物件が決まれば設計施工業者に依頼して、お店の内容を煮詰める必要があります。
自分の思い描いていたお店にしたいところですが、投資できる予算の制限もあるため、業者と相談しながら、デザイン、材料などを決めていくことになるでしょう。
設計が決まってようやく内装工事に入りますが、ここからがまた大変です。
個店の工事はマイホームと同様、基本的にオリジナルの大工工事となります。
そして忘れてはいけないのは、工事の間も家賃は発生しているということです。
まだ営業していないにもかかわらず、家賃だけは払わなくてはいけないのが工事期間中なのです。
一方、居抜き店舗の場合、無駄な家賃を支払う期間を大幅に短縮することができます。
店舗物件の造りや古さ、手を加えるプランによって異なりますが、通常の半分程度は短縮できることがほとんどです。
居抜き店舗は、お店の営業に必要なものが一応揃っている物件です。
それらの造作をそっくり譲り受けるため造作譲渡代金を支払いますが、この造作がすでにあるということが大きなメリットなのです。
新店舗の場合は、一からすべての工事をする必要があります。
しかし居抜き店舗の場合は、すでに揃っている内装や設備機器類を上手に利用する改装工事になります。
そのため、工事期間を大幅に短縮できるのです。
前店のお客様を取り込んでスタートダッシュを切る
基本的に、居抜き店舗は前の経営者が失敗して手放したお店になります。
一言に失敗といってもいろいろなケースがあり、やり方を変えていれば再建できたケースも少なくないでしょう。
まったくお客様が入らなかったというのは、むしろ稀なケースといえます。
また、別に経営に失敗したわけではないケースもあります。
例えば、経営者が高齢で引退したとか、病気にかかってお店を閉めたケースです。
ここで大事なポイントは、そのお店にもお客様がそれなりにいたということです。
それらのお客様は、お店がなくなってどうしているのでしょう。
普通に考えて、お店がなくなったから外食しないということはあり得ません。
他のお店に行くようになったと考えるのが普通でしょう。
では、他のお店があるから前のお店がなくても影響はないでしょうか。
実はそんなことはなく、お客様というのは意外と、自分のお店という意識を強く持っているものなのです。
また、その場所にあったから利用していた人もいるでしょう。
近所だからとか駅に近いなど、利便性があるから利用するというケースです。
このように、前のお店がなくなり不便さや不満を感じているお客様は必ずいます。
そのため、居抜き店舗でオープンすると、前のお店のお客様を取り込める可能性があります。
特に場所を重視していたお客様の場合、オープンしたお店がニーズと合致したお店なら、何の違和感もなく戻ってきてくれる可能性は高いのです。
飲食店の経営を考えている人には当然、自分の理想のお店像があると思います。
苦労して一国一城の主になるのですから、自分の思い通りのお店にしたいと願うことは素晴らしい夢だと思います。
ただし、ビジネスとして成功させたいと思うなら、夢を追うだけではいけません。
飲食業は料理や飲み物を通して、お客様に楽しく豊かな時間と空間を提供するビジネスです。
お客様が注文する料理を出せばいいというものでも、快適な場所さえ提供すればいいというものでもありません。
料理、サービス、雰囲気のトータルな付加価値を提供することで、お客様に喜びを提供する必要があるのです。
そして、店舗はそのトータルな付加価値の一部にすぎません。
居抜き店舗を活用して飲食店を開業しよう
飲食店に求められるのは、ただの快適空間ではありません。
料理はもちろん、そこにお店のスタッフによる温かいサービスが加わることで、本当に楽しく快適な空間になります。
お店の雰囲気づくりには、店舗の内装も大事ですが、それを活かすのはあくまで料理とサービスなのです。
飲食店経営者にとって、店舗は自分の城となります。
そこに思い入れを込めたい気持ちもわかります。
しかし、ビジネスとして成功できなければ、立派な城も意味がありません。
居抜き店舗を活用すれば、成功する確率はグンと高まります。
思い切って発想を転換してみれば、居抜き店舗の魅力も見えてくるはずです。
居抜き店舗も、成功のための選択肢として忘れないでください。
